Gésiers de poulet sur lit de tartare de légumes et sa mousse de roquette

Ingredients :

• 4 tranches de Gésiers de Poulet confits cuisinés à l'ancienne, pain portionnable JEAN ROUTHIAU
• 4 œufs extra frais
• 1cl de vinaigre de vin blanc
• 4cl de vinaigre à la framboise

Pour le tartare de légumes :

• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 concombre
• 2 oignons rouges
• 2 tomates
• 20gr de zeste de citron confit
• 5cl d'huile d'olive vierge extra
• 10gr de persil plat, de ciboulette et de cerfeuil
• Fleur de sel et poivre 5 baies

Pour la mousse de roquette :

• 100gr de roquette
• 20cl de fromage blanc
• 2cl de sauce soja
• 1 échalote