Entremets Mousse chocolat au lait, coeur framboise

Cette recette succulente demande un peu de mise en place et de savoir-faire. L'association de la douceur du chocolat et de l'aciduler de la framboise est véritable succès.
Les textures moelleuses, mousseuses et fondantes réveilleront les papilles sur une fin de repas festif avec cet entremets de "Chef".

Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau

Préparation 1h30 et de 4h à 8h de temps de repos froid (Idéalement ce gâteau se prépare la veille de sa dégustation)
Préparation 10 parts
entremet mousse chocolat coeur framboise

Ingrédients :

  • 4 pots de mousse au chocolat Tendance Créative
  • 30 pièces de Biscuits cuillères. Vous pouvez aussi réaliser votre biscuit sur la base de pâte d’un biscuit de Gênes, Dacquoise ou pain de Savoie.
  • 1 pot de gelée de framboise, environ 430g
  • 200g de pépites de chocolat au lait
  • 100g de billes croustillantes enrobées de chocolat, ou autres céréales enrobées de chocolat
  • 1 blanc d'œuf
  • 100g de sucre glace
  • 20 cl de sirop de sucre de canne
  • Huile de tournesol

Préparation :

  • Poser un cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Réaliser l’insert framboise. Verser la gelée de framboise dans un moule en silicone ou un cercle à tartelette de 15cm de diamètre. Verser jusqu’à obtenir 2cm d'épaisseur et bloquer la préparation au gel.
  • Tailler une petite base sur les biscuits afin de les stabiliser en couronne. Disposer les biscuits sur le périmètre intérieur du cercle. Si vous avez réalisé votre biscuit vous-même, couper une bande (dressé à la poche avant cuisson), plaquer le au cercle intérieur.
  • Tailler en pointe 7 ou 8 biscuits cuillères ou votre biscuit maison en forme de losange. Positionner le(s) biscuit(s) en rosace, sur votre support.
  • Humidifier au pinceau les biscuits au sirop de canne ou sirop de sucre maison.
  • Déposer le galet de gelée de framboise au centre de la rosace.
  • Vider les pots de mousse chocolat au lait sans trop les travailler afin qu'ils ne perdent pas de leur foisonnement.
  • Lisser légèrement la mousse sur le dessus.
  • Déposer quelques chutes de biscuits, ou lamelles sur le dessus.
  • Réserver au grand froid durant 1 heure.
  • Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait, y ajouter une cuillère d'huile de tournesol ou le sirop de sucre restant. Lisser.
  • Retourner sur un plat ou fond de carton pâtissier l'entremet. Enlever la feuille de papier sulfurisé.
  • Dresser la sauce chocolat sur le dessus de l’entremet.
  • Concasser les céréales chocolatées et saupoudrer le glaçage.
  • Réaliser un peu de glace Royale (blanc d'œuf et sucre glace) pour la décoration. Mettre en poche. Utiliser une douille fine unie ou cannelée.
  • Conserver au froid au minimum 4 heures. Il est préférable de le laisser au froid une nuit afin que les arômes se mélangent.
  • Retirer le cercle quelques minutes avant la dégustation. Concasser grossièrement les billes croustillantes enrobées de chocolat. Décorer l’entremet avec la glace royale et les billes croustillantes enrobées de chocolat. Servir.
Bon appétit !