Gésiers de poulet sur lit de tartare de légumes et sa mousse de roquette
Fraicheur croquante de légumes, sur laquelle des gésiers de poulets chaud seront déposés, une mousse de roquette herbée viendra compléter les notes douces du gésier et acidulées des légumes.
Hubert - Conseiller Culinaire Groupe Routhiau
30min
4 personnes
10min
Ingrédients :
- 4 tranches de Gésiers de Poulet confits cuisinés à l'ancienne, pain portionnable JEAN ROUTHIAU
- 4 œufs extra frais
- 1cl de vinaigre de vin blanc
- 4cl de vinaigre à la framboise
Pour le tartare de légumes :
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 concombre
- 2 oignons rouges
- 2 tomates
- 20gr de zeste de citron confit
- 5cl d'huile d'olive vierge extra
- 10gr de persil plat, de ciboulette et de cerfeuil
- Fleur de sel et poivre 5 baies
Pour la mousse de roquette :
- 100gr de roquette
- 20cl de fromage blanc
- 2cl de sauce soja
- 1 échalote
Préparation :
Préparation du tartare de légumes :
- Tailler en petits cubes les légumes : carottes, courgette, concombre, oignons, tomates, zeste de citron
- Hacher grossièrement les herbes : persil, ciboulette, cerfeuil
- Mélanger le tout avec l'huile d'olive
- Assaisonner et conserver au frais
Préparation de la mousse de roquette :
- Mixer finement, à l'aide d'un blender, la roquette, le fromage blanc, la sauce soja et l'échalote
- Conserver au frais
Au moment de servir :
- Pocher les œufs dans un grand volume d'eau salée et vinaigrée
- Poêler les Gésiers de Poulet confits
- Déglacer à l'aide du vinaigre à la framboise
- Dresser les assiettes et servir rapidement