Confierte Schweinebacke, Schalotten mit Balsamico-Essig und Sellerie-Senf-Püree

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Zutaten :

  • 1 Beutel frische confierte Schweinebacke (ca. 10 Stück), JEAN ROUTHIAU
  • 100 g gesalzene Butter (50 g für die Schalotten und 50 g für das Püree)
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 4 große Schalotte
  • 100 g hochwertiger Balsamico-Essig
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Kartoffel und ein Viertel Zwiebel
  • 100 g Crème Fraîche
  • 15 g scharfer Senf
  • 30 g gekörnter Senf
  • Einige glatte Petersilienblätter zum Dekorieren
  • Pfeffer aus der Mühle, Kristallzucker

Vorbereitung :

  • Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter mit einer Prise Salz sanft anbraten.
  • Nach Dreiviertel der Garzeit den Balsamico-Essig und etwas Wasser angießen und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Auf kleiner Flamme fertig garen.
  • Warm halten.
  • Das Gemüse schälen. 5/6 Knollenselleriestücke, eine Kartoffel und eine Viertel Zwiebel in Wasser kochen.
  • Das gegarte Gemüse unter Zugabe von Crème Fraîche und etwas Butter pürieren.
  • Die beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer hinzufügen.
  • Warm halten.
  • Den Beutel mit der Schweinebacke 2 Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen, damit das Fett flüssig wird.
  • Beutelinhalt in eine heiße Pfanne geben und die Schweinebacke darin bräunen. Dabei regelmäßig umrühren.
  • Die Schweinebacke in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Scheiben Schweinebacke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Reduktion aus Schalotten und Balsamico-Essig überziehen.
  • Anschließend das Selleriepüree dressieren.
  • Heiß servieren.
Guten Appetit !

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