ÉTAPE 1:

Préparation de la réduction vinaigre balsamique :

• - Mettre dans une casserole le vinaigre balsamique, le sucre et l'eau froide.
• - Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'un jus sirupeux, corriger l'assaisonnement.

ÉTAPE 2:

Préparation des roulés :

• - Eplucher l'échalote et la hacher finement avec les feuilles d'estragon.
• - Mélanger ensemble le fromage blanc la moutarde à l'ancienne et la moutarde forte.
• - Ajouter à ce mélange l'échalote et l'estragon haché, corriger l'assaisonnement. Laisser ce mélange au frigo.
• - Sur chaque tranche de smoked beef, répartir uniformément de la préparation moutarde.
• - Poêler les gésiers dans une poêle très chaude sans matière grasse, laisser colorer. Débarrasser dans une assiette avec du papier pour absorber le surplus de graisse.
• - Étaler les gésiers poêlés sur les tranches de smoked beef et former les roulés.

ÉTAPE 3:

Préparation de la salade :

• - Préparer la vinaigrette
• - Assaisonner la salade au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur.

ÉTAPE 4:

Au moment de servir :

Répartir en trait la réduction de balsamique dans des assiettes froides, disposer les roulés de gésiers, et présenter la salade assaisonnée.