Fondant de Pintade farcie, farce choux vert et foie gras

sauce au porto blanc et gâteau de rutabaga et topinambour au lard Plat principal et accompagnement       Etape 1 :

Le gratin :
- Gratter et éplucher le rutabaga et le topinambour.
- Émincer en rondelle régulière de 1 mm d’épaisseur.
- Cuire le rutabaga dans un grand volume d’eau salé, égoutter et réserver.
- Poêler le topinambour dans le beurre avec l’échalote et la pincée de sucre.
- Dans des plats à gratins individuels mettre en alternant les couches : 1 couche de lard coupé, 1 couche de topinambour, 1 couche de rutabaga, 1 couche de lard coupé, 1 couche de topinambour, 1 couche de rutabaga,
- Mélanger le lait, la crème, les œufs et le poivre.
- Verser cet appareil à gratin, remettre une tranche de lard sur le dessus.
- Mettre au four chaud à 160°C pendant 45 minutes.
- Contrôler la cuisson en plantant un couteau au milieu du gratin si celui-ci ressort propre ; le gratin est cuit.

Etape 2 :

La viande :
- Préchauffer le four à 160°cC
- Mettre les farcies dans un plat adapté
- Mettre une demi-cuillère d’huile de tournesol et 10 g de beurre sur chaque farcie ainsi que du sel et du poivre du moulin.
- Mettre dans le four chaud pendant 25 minutes
- Penser à remettre régulièrement du jus sur chaque farcie pour éviter que le produit s’assèche.
- Au bout des 25 minutes mettre un papier d’alu sur les produits et poursuivre la cuisson pendant 10/15 minutes.

Etape 3 :

 
La sauce :
- Mettre le porto dans une casserole avec les grains de poivres concassés
- Faire réduire ce mélange à feu doux jusqu'à obtention d’un liquide sirupeux (le 1/3 du volume de départ).
- Filtrer ce jus avec un chinois pour retirer le poivre.
- Incorporé la crème épaisse progressivement tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
- Émulsionner la sauce avec un mixeur pour la rendre plus légère.
- Saler (ne pas poivrer!) servir très chaud en nappant les farcis.

Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !

Conseils et astuces :

Préférer le lard frais au lard fumé dans la mesure du possible.

Liens vers les produits associés :

Fondant de Pintade farcie, farce choux, foie gras de canard

 

Idée Menu du Chef

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